他“造假”水果,把“馒头”送上国宴,却秒杀法国马卡龙,日本和菓子

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Tuesday, March 6, 2018
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看着赏心悦目

吃着暖心暖胃

“面点王”的面果儿

也许你不赞同今年的《舌尖3》,但里边有一集的主人公,自播出以来,还是获得了观众无数好评。

对,就是这位国宴大师,王志强,江湖人称“面点王”。

看看他的面果儿,任谁都不相信,这是用面粉做出来的。

柿子上带着的柿子蒂,自然地往四周上翘;

鲜红的草莓上,长着一粒一粒的小点点,清晰可见;

表皮纹理粗糙的橙子、柠檬,就算是超清摄影,也研究不出破绽;

看看香梨表面的颜色渐变,立马能想到,真实梨子的触觉和味觉......

有这样的心思不难,关键是,还得要有一双,被时间磨练出来的神奇的手。

从16岁开始,王志强就在北京前门饭店当学徒。

他的师父李德才,包得一手好包子,人称京城“包子李”。

李德才收徒严格,前期不怎么爱教徒弟,全靠徒弟自己机灵,多看,多问。

每天,王志强早到晚退,师父还没来,他就到厨房打扫,收拾,师父来了,他就端茶倒水。

反正,各种打杂的事,他全包了。

师父看他勤快,第一次考核,算是过关了,可以开始学入门,给包子捏出漂亮的立褶。

“少于28个褶子,一律不算好。”

王志强日夜在厨房练习,得到师父满意的那天,一年过去了。

接下来是练习包水饺和烧麦,水饺皮要用枣核擀面杖,从外沿向内擀,左手向下转动面皮,擀成小碗状。

烧麦的四边,要压得自然漂亮,要看着像起舞的芭蕾舞裙。

王志强印象最深,也最难的,是春卷皮。

春卷皮,一斤面七两水;和面,摊饼,要求一气呵成,手要快,火候要把握精准。

过去厨房,只有煤炭炉子,不像现在能自由调节火的打小,饼铛发热得厉害。

怎么练,王志强就是有些怕,频频失败。

直到一天,师父走过去瞧了瞧,直接把他的手按在了滚烫饼铛上,吓得他猛的一抓跳开,没成想,这次抓出的春卷皮,刚刚好。

越是害怕,越是做不好事情。

学手艺,贵在踏实。

1971年,王志强终于迎来人生的转折点。

因为表现出色,他当上了亚非拉乒乓球友好大赛的国宴厨师。宴席种有道菜,要用蛋糕做成乒乓球拍,以示友好。

这可难坏了王志强,好在师父的指点,在配料中加入山药,一道好吃又好看的国宴,就成了。

自此,王志强发现了创新的好处,一有机会,他就自己捯饬着创新新菜。

1972年美国总统尼克松访华,他创作了“熊猫戏竹”;

中国第一次登上南极,他做了“冰山企鹅”。

“创意来源于生活,你要多留心点儿生活。”

脑子里一有新想法,就必须立马画到纸上。

半夜突然有了灵感,也会立即醒了,起床记下。

10多年前,王志强突发奇想,他要用面粉,蒸出面果儿。

“蒸是咱们中国最传统的烹饪方法,我想用这个传统,做出新意。”

外形,质感要求逼真,但王自强不赞同用色素,一切颜色,从蔬菜中提取。

柿子的橘色,来自胡萝卜汁;

苹果的绿色,来自菠菜汁;

石榴和桃子的红色,可以在红菜头中提取......

颜色好不容易提炼好了,结果问题又来了,把它们上锅一蒸,形变了,色掉了。

反反复复实验,几乎花光了王志强全部精力。

正因为念念不忘,必有回响,10多年后,面果儿震惊了所有人。

个个面果儿,都是水果的克隆版,就连吃下去的口味,也和看起来的水果,一模一样。

石榴面果儿,咬下去,还能吃到一颗颗石榴籽,那是用煮熟的薏米,用红曲水上色而成。

都说面点师是拿着面粉作画,好的面点师,成就的,是一件件艺术品,形状,口感,营养,寓意,皆由此延续下来。

看到近几年国内的面点市场,王志强很揪心,大街小巷全是西方糕点店,传统糕点,悄然式微,既比不上西方的口感,也比不上日本的精致。

如今退休的王志强,舍不得闲下来,他门下有二十余位弟子,努力培养后辈,一定要让面点手艺发扬光大。

也不能一味埋头干活,他爱看书,看烹饪期刊,接触新的行业知识,给传统输入新鲜血液,留住传统,也不守旧。

在这个机械化时代,当几乎所有食品,都赶着批量生产的时候,还有一些人,用手工的方法,呵护每一菜的温度,可谓难得。

看着赏心悦目,吃着暖心暖胃,幸福感在入口时涌现,前期的辛苦付出,就值了。